La couleur du vin, quelle origine ?

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La couleur du vin, quelle origine ?

Illustration : Quentin Fossaert

Tentons une petite expérience : prenez une grappe de raisin, disons des raisins rouges-violacés, pressez là et récoltez le jus … résultat ? Il est quasiment incolore, trouble mais certainement pas rouge ! Mais alors, d’où vient la couleur du vin ? 


L’origine de la couleur du vin vient de [roulements de tambours] la peau du raisin ! Oui enfin pas seulement …


Le vin rouge


Pour obtenir un vin rouge, ce sont les raisins aux nuances noirs, rouges ou violets qui vont être sélectionnés de préférence (jusque là, ça parait logique). Ils vont être pressés avec leur peau et leurs pépins qui vont colorer le jus. Cette « bouillie » a un petit nom : le moût de raisin. Il reste encore un mystère à éclaircir : les nuances de couleurs.

Les nuances de rouges sont liées à trois facteurs: le cépage, la macération et l’âge du vin.

Selon le ou les cépages employés, la couleur des peaux varie ainsi que sa concentration en tanins. C’est ce qui va donner un jus plus ou moins foncé pendant la macération.

Nous pouvons représenter la macération comme une machine à laver ! Les peaux  qui ont des couleurs vives et qui restent longtemps vont déteindre davantage. Généralement, plus la macération est longue, plus le jus sera riche en tanins. Cependant, pour certains raisins déjà très riches en tanins, elle est écourtée pour éviter qu’il y en ait trop afin de ne pas déséquilibrer le vin, on aura donc un vin moins coloré. Par ailleurs, s’il y a trop de tanins, le vin donnera l’impression de dessécher complètement la bouche … pas terrible d’avoir la pâteuse.

Mais ce n’est pas tout, à cela va s’ajouter l’âge du vin. Un vin rouge qui est jeune est un vin qui tire vers le violet. Par la suite, avec le temps, celui-ci va s’éclaircir vers des couleurs rubis, rouge brique ou tuile.


Le vin blanc


Le vin blanc, contrairement au rouge, n’obtiendra pas sa couleur à partir de la peau du raisin. Il est obtenu en fermentant le jus séparément de sa peau et de ses pépins.

Vous vous demandez alors peut être pourquoi il faut retirer la peau ?  C’est une question d’arômes, si on laisse macérer le moût (la chair) et la peau de raisins blanc avec son jus, les arômes vont être plus marqué avec donc le risque de donner un vin raide et trop végétal.

La couleur du vin blanc dépend du cépage, de la fermentation et de son âge.

Tout comme pour le rouge, le cépage à une incidence. Pas pour la peau cette fois-ci mais plutôt pour la chair. Certaines chairs de raisins sont plus colorées que d’autres, passants du quasi transparent au blanc voir au jaune pâle.

La fermentation, l’étape où le sucre se transforme en alcool, va également déterminer la couleur du vin blanc. Plus la fermentation est longue, plus le sucre se transforme en alcool. Le vin est dit « sec » (comme le riesling) si tout le sucre est transformé en alcool. Si il y a beaucoup de sucres résiduels, le vin sera qualifié de moelleux voir « liquoreux » pour les vins très sucrés  (comme les sauternes). En règle générale plus la proportion de sucre est élevée plus le vin sera jaune. À contrario, au moins il y aura de sucre, au plus il sera clair.

Finalement, tout comme le rouge, l’âge du vin fait évoluer sa couleur. Un vin blanc jeune est plutôt jaune pâle, tandis qu’un vieux vin blanc tend plutôt vers des couleurs ambrées.

 

Et le rosé alors ?


Il existe deux façons d’obtenir la couleur du rosé.

La première méthode est de vinifier les raisins comme pour le vin rouge, c’est-à-dire avec les peaux. La macération est interrompue, la peau et les pépins sont retirés avant que le jus ne soit suffisamment coloré pour un vin rouge. Cette méthode a un nom un peu glauque : « la saignée » !

La deuxième méthode ressemble à la vinification des vins blancs. Les raisins de couleur rouge-rosé sont pressés à plusieurs reprises afin d’obtenir un jus concentré. Ceux-ci sont ensuite vinifiés de la même façon que les vins blancs, c’est à dire sans la peau. Cette méthode s’appelle « le pressurage » et donne des rosés faiblement colorés, nommés également « vins gris ».

Concernant l’âge du rosé, la teinte du vin va évoluer vers des nuances miel, orange.

De plus, notez qu’il est interdit de mélanger du vin rouge avec du vin blanc pour donner du rosé en France !


Soyez originaux, servez un vin orange !

 

Il existe des vins couleur miel, tirant sur le sirop d’érable et-ce dans leur jeunesse, ce sont les fameux vins oranges ! Peu connus du grand public, ils reviennent en vogue auprès des amateurs avertis.

A la base ce sont des cépages blancs mais que l’on laisse macérer avec leur peau pendant une période qui peut varier de quelques semaines à sept mois, dite macération longue. Il assez difficile de les produire car il y a toujours le risque d’extraire des arômes rudes et végétaux désagréables.

D’où vient cette couleur ? Les nuances orangées viennent des tanins présents dans la peau et les pépins qui en s’oxydant lentement vont tirer sur cette couleur. Pour simplifier disons que c’est un vin blanc vinifié comme un vin rouge ! En résulte un vin « blanc » sec atypique !

A noter qu’il n’est pas rare que ces vins spéciaux soient également élevés dans des réceptacles spéciaux, en l’occurrence des amphores en terre cuite. Elles permettent entre autre de ne pas ajouter de tanins tout en permettant une lente oxygénation du vin.

 

Si nous résumons, la couleur du vin sera le résultat de trois facteurs: le cépage employé, sa vinification et son âge !

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