Illustration : Quentin Fossaert

Ça bouge dans le monde du vin ! Les règles évoluent en Europe afin d’uniformiser les législations dans les pays membres. Désormais oubliez les vins de pays, vins de qualité supérieur et vins de table, place désormais aux indications géographiques protégées et aux vins de France qui les remplacent. Mais à quoi servent les appellations ? Quelles différences ? Quels sont les avantages? Quelle réserve peut-on émettre ?

Les appellations c’est comme un label, elles servent à vous renseigner sur l’origine du vin et sur le cahier des charges respecté. Certaines appellations sont plus difficiles à obtenir que d’autres car elles imposent des règles plus strictes.

Décortiquons le système français :

Commençons par l’appellation la plus simple à obtenir, les vins de France.

Auparavant appelée « vins de table », cette appellation est peu contraignante et laisse pas mal de marge de manœuvre au vigneron. Quelques mesures doivent être respectées, notamment le degré d’alcool. Globalement le vin peut provenir de n’importe quelle région, de presque n’importe quel cépage et ce, sans contrainte de rendement (au plus le rendement est élevé, au plus la richesse du sol est diluée). En réalité, cette appellation est surtout destinée à imposer le vin français sur un marché international de plus en plus concurrentiel, les autres continents ayant des contraintes beaucoup plus souples qu’en Europe.

Les Indications Géographiques Protégées (IGP), une origine déjà plus précise

Elle regroupe deux anciennes catégories : « vin de pays et vin de qualité supérieur ». Ici le vin doit provenir d’une région précise, on a donc déjà une idée un peu moins vague du terroir dont il est issu. Cependant, les surfaces sont encore assez grandes. Par exemple, vous savez que c’est un vin de Loire mais vous ne savez pas de quelle partie de la Loire proviennent les raisins alors que les différentes parcelles ont des spécificités de sol et de climat différents. Les IGP doivent notamment respecter des normes concernant les cépages employés et le degré d’alcool. Pour obtenir cette appellation, le vin doit subir une épreuve de dégustation qui dira si oui ou non il obtiendra l’appellation. Finalement, c’est un peu comme une remise de diplôme.

L’appellation la plus prisée : l’appellation d’origine contrôlée (AOC) !

C’est l’appellation la plus stricte ! Avec cette mention sur l’étiquette, vous savez d’où vient le vin que vous allez déguster. Ainsi, vous pourrez réellement choisir le terroir précis que vous recherchez. Par exemple, certains vins ne mentionneront pas la région (exemple : Bordeaux) mais une zone délimitée plus restreinte (exemple : Médoc) ou encore plus restreinte comme une commune (exemple : Pauillac). De plus, tout est strictement réglementé et restreint, du cépage employé à la taille de la vigne, en passant par les techniques de vinifications locales. L’AOC est une appellation française, au niveau européen on parle d’AOP : Appellation d’Origine Protégée qui est son équivalent.

Il y a un « mais » …

Le schéma que nous présentons est général, la réalité est plus nuancée !

Il arrive que certaines AOC ne respectent pas les normes imposées et que la fraude ne soit pas détectée faute de contrôle. De plus, vous pouvez très bien trouver des vins IGP ou « vin de France » qui s’avèrent de très bonne qualité voir meilleur que des AOC. Ceci est le résultat du fait que certains vignerons ne veulent pas s’encombrer des normes imposées par l’INAO (institut national de l’origine et de la qualité). A la base, l’AOC était censée protéger le consommateur en certifiant que le vin est conforme à son terroir, c’est-à-dire à ses origines et aux techniques traditionnelles de culture et de vinification. Par exemple, si l’étiquette mentionne Chablis, il n’est pas question que des raisins viennent d’une autre région.

Pourquoi certains vignerons préfèrent l’IGP ou l’appellation « vin de France » plutôt que l’AOC ?

Il y a des vignerons qui préfèrent quitter ou ne pas entrer dans le système AOC car elle impose des mesures qui sont en contradiction avec le vin qu’ils veulent produire. Nous les qualifieront de « vignestataires » (nous allons proposer le mot au Petit Robert), c’est à dire les vignerons contestataires, ceux qui n’hésitent pas à créer leur vin en marge du système. Ils veulent faire un vin selon leurs méthodes et leurs convictions, non conventionnel, quitte à ne pas être éligible à l’AOC ou l’IGP. Ils ne chercheront alors que la qualification « vin de France », permettant ainsi un prix de revient réduit pour leur production. En général, les vins AOC se vendent plus chers pour la simple raison que le cahier des charge est plus stricte. La qualité du vin est donc censée être meilleur.

L’appellation ne peut donc pas définir la notion de qualité, même si elle veut y tendre à travers un cahier des charges plus ou moins restrictif. Ce que l’appellation défend en revanche, c’est que le vin élaboré soit conforme à l’image que l’INAO se fait du terroir duquel il est issu. La question n’est pas de savoir si ces vins contestataires sont mieux ou moins bien que les autres, il y a des exemples et contre-exemple pour chacun d’entre eux, c’est juste un parti pris.

A quoi se fier alors ?

Dites vous simplement ceci : Les appellations IGP et AOC restent utiles, notamment si l’on recherche un vin issu d’une appellation très précise. Exemple : Châteaux-neufs du Pape. Cependant il existe aussi des vins de très bonne qualité classés « vin de France ». Dans ce cas, la solution la plus simple est de demander conseil à un caviste, sommelier ou encore une personne dont vous reconnaissez l’expertise. Il existe également des communautés sur internet comme les vendredis du vins qui peuvent vous aider.  

Illustration : Quentin Fossaert

Tentons une petite expérience : prenez une grappe de raisin, disons des raisins rouges-violacés, pressez là et récoltez le jus … résultat ? Il est quasiment incolore, trouble mais certainement pas rouge ! Mais alors, d’où vient la couleur du vin ? 

L’origine de la couleur du vin vient de [roulements de tambours] la peau du raisin ! Oui enfin pas seulement …

Le vin rouge

Pour obtenir un vin rouge, ce sont les raisins aux nuances noirs, rouges ou violets qui vont être sélectionnés de préférence (jusque là, ça parait logique). Ils vont être pressés avec leur peau et leurs pépins qui vont colorer le jus. Cette « bouillie » a un petit nom : le moût de raisin. Il reste encore un mystère à éclaircir : les nuances de couleurs.

Les nuances de rouges sont liées à trois facteurs: le cépage, la macération et l’âge du vin.

Selon le ou les cépages employés, la couleur des peaux varie ainsi que sa concentration en tanins. C’est ce qui va donner un jus plus ou moins foncé pendant la macération.

Nous pouvons représenter la macération comme une machine à laver ! Les peaux  qui ont des couleurs vives et qui restent longtemps vont déteindre davantage. Généralement, plus la macération est longue, plus le jus sera riche en tanins. Cependant, pour certains raisins déjà très riches en tanins, elle est écourtée pour éviter qu’il y en ait trop afin de ne pas déséquilibrer le vin, on aura donc un vin moins coloré. Par ailleurs, s’il y a trop de tanins, le vin donnera l’impression de dessécher complètement la bouche … pas terrible d’avoir la pâteuse.

Mais ce n’est pas tout, à cela va s’ajouter l’âge du vin. Un vin rouge qui est jeune est un vin qui tire vers le violet. Par la suite, avec le temps, celui-ci va s’éclaircir vers des couleurs rubis, rouge brique ou tuile.

Le vin blanc

Le vin blanc, contrairement au rouge, n’obtiendra pas sa couleur à partir de la peau du raisin. Il est obtenu en fermentant le jus séparément de sa peau et de ses pépins.

Vous vous demandez alors peut être pourquoi il faut retirer la peau ?  C’est une question d’arômes, si on laisse macérer le moût (la chair) et la peau de raisins blanc avec son jus, les arômes vont être plus marqué avec donc le risque de donner un vin raide et trop végétal.

La couleur du vin blanc dépend du cépage, de la fermentation et de son âge.

Tout comme pour le rouge, le cépage à une incidence. Pas pour la peau cette fois-ci mais plutôt pour la chair. Certaines chairs de raisins sont plus colorées que d’autres, passants du quasi transparent au blanc voir au jaune pâle.

La fermentation, l’étape où le sucre se transforme en alcool, va également déterminer la couleur du vin blanc. Plus la fermentation est longue, plus le sucre se transforme en alcool. Le vin est dit « sec » (comme le riesling) si tout le sucre est transformé en alcool. Si il y a beaucoup de sucres résiduels, le vin sera qualifié de moelleux voir « liquoreux » pour les vins très sucrés  (comme les sauternes). En règle générale plus la proportion de sucre est élevée plus le vin sera jaune. À contrario, au moins il y aura de sucre, au plus il sera clair.

Finalement, tout comme le rouge, l’âge du vin fait évoluer sa couleur. Un vin blanc jeune est plutôt jaune pâle, tandis qu’un vieux vin blanc tend plutôt vers des couleurs ambrées.

Et le rosé alors ?

Il existe deux façons d’obtenir la couleur du rosé.

La première méthode est de vinifier les raisins comme pour le vin rouge, c’est-à-dire avec les peaux. La macération est interrompue, la peau et les pépins sont retirés avant que le jus ne soit suffisamment coloré pour un vin rouge. Cette méthode a un nom un peu glauque : « la saignée » !

La deuxième méthode ressemble à la vinification des vins blancs. Les raisins de couleur rouge-rosé sont pressés à plusieurs reprises afin d’obtenir un jus concentré. Ceux-ci sont ensuite vinifiés de la même façon que les vins blancs, c’est à dire sans la peau. Cette méthode s’appelle « le pressurage » et donne des rosés faiblement colorés, nommés également « vins gris ».

Concernant l’âge du rosé, la teinte du vin va évoluer vers des nuances miel, orange.

De plus, notez qu’il est interdit de mélanger du vin rouge avec du vin blanc pour donner du rosé en France !

Soyez originaux, servez un vin orange !

Il existe des vins couleur miel, tirant sur le sirop d’érable et-ce dans leur jeunesse, ce sont les fameux vins oranges ! Peu connus du grand public, ils reviennent en vogue auprès des amateurs avertis.

A la base ce sont des cépages blancs mais que l’on laisse macérer avec leur peau pendant une période qui peut varier de quelques semaines à sept mois, dite macération longue. Il assez difficile de les produire car il y a toujours le risque d’extraire des arômes rudes et végétaux désagréables.

D’où vient cette couleur ? Les nuances orangées viennent des tanins présents dans la peau et les pépins qui en s’oxydant lentement vont tirer sur cette couleur. Pour simplifier disons que c’est un vin blanc vinifié comme un vin rouge ! En résulte un vin « blanc » sec atypique !

A noter qu’il n’est pas rare que ces vins spéciaux soient également élevés dans des réceptacles spéciaux, en l’occurrence des amphores en terre cuite. Elles permettent entre autre de ne pas ajouter de tanins tout en permettant une lente oxygénation du vin.

Si nous résumons, la couleur du vin sera le résultat de trois facteurs: le cépage employé, sa vinification et son âge !

Illustration : Quentin Fossaert

Pourquoi ne parle-t-on jamais de grands vins du Nord-Pas de Calais ? Qu’est-ce qui fait que certaines régions comme le Bordelais ou la Bourgogne sont des stars dans le monde du vin ? C’est quoi un terroir, qu’est-ce que ça change ? La réponse à toutes ces questions se fonde sur trois éléments principaux …  

Le vin, c’est un peu comme une recette de cuisine. Les ingrédients sont très importants, tout comme le savoir-faire du cuistot. Dans le vin, les ingrédients principaux sont la terre et le climat. Associés au savoir-faire des hommes et des femmes, ceux-ci peuvent donner de véritables chefs d’œuvres. Seulement, il n’y a que quelques régions qui possèdent toutes ces qualités.

La terre, un emplacement stratégique

La terre détermine le choix du cépage (type de raisin) que l’on va cultiver. Certains pieds de vignes préfèrent certains sols à d’autres, tantôt caillouteux, tantôt argileux, calcaires ou autres.

C’est quoi un sol de qualité ?

En fait, un sol de qualité c’est comme un repas équilibré : il faut une proportion idéale de minéraux (calcium, magnésium,  phosphore, etc.) qui permettront à la vigne de bien s’alimenter. Cette proportion varie selon les cépages. De plus, comme tout être vivant, le pied de vigne doit respirer. La terre ne doit donc pas être trop tassée pour permettre aux racines de pouvoir bien s’enfoncer et d’absorber plus facilement les minéraux. Des racines profondes permettront d’exploiter davantage la richesse du sol.

Attention cependant ! Une terre trop fertile n’est généralement pas adaptée à la viticulture car elle favorise plus le feuillage que le fruit. Dans notre cas de parfait apprenti œnologue, cela nous embête quelque peu ! Finalement, les racines n’aiment pas avoir constamment les pieds dans l’eau. La vigne ne va donc pas s’épanouir sur un sol marécageux alors qu’au contraire, certains cépages donnent de beaux fruits sur des sols pauvres.

Enfin deux autres paramètres sont trop souvent oubliés alors qu’ils sont essentiels pour composer un terroir : la pédofaune, c’est à dire toutes les bestioles qui grouillent sous vos pieds et qui donnent une bonne terre, ainsi que les micro-organismes, c’est à dire tout ce qui est bactéries et levures, essentielles à la transformation d’un sol. Vous comprendrez donc naturellement que tout ce qui est pesticide et traitements chimiques tuent cette petite faune et micro-organismes et font décliner la qualité d’un terroir.

Le climat ou le paramètre non maîtrisable  

Le climat c’est ce qui peut faire réussir ou planter un barbecue ! Eh bien… C’est pareil pour les récoltes ! Les vignerons voudraient eux aussi pouvoir claquer des doigts pour contrôler la maturité des raisins comme ils le souhaitent. Mais finalement, c’est ce qui fait aussi le charme du vin, on ne parle pas de millésimes pour rien !

Si le soleil est essentiel pour faire mûrir le raisin, certains cépages s’adaptent mieux à des climats chauds et secs tandis que d’autres s’épanouissent davantage dans des régions tempérées. Plus il y a de soleil, plus le raisin est mûr donc sucré. À l’inverse, moins il y a de soleil, plus le raisin est acide. Des raisins gorgés de soleil donneront plutôt des vins puissants et tanniques pour les rouges ou faiblement acides pour les blancs. L’acidité permet de rendre le vin plus dynamique et léger en bouche, voire de développer des saveurs plus subtiles. Tout dépend donc de ce que l’on veut privilégier !

Vous pouvez souvent voir des vignes plantées sur des collines, eh bien c’est tout simplement pour les exposer un maximum au soleil grâce à l’inclinaison.

Évidemment, il n’existe pas que des facteurs climatiques positifs au développement du vin! Ceux-ci peuvent s’avérer particulièrement destructeurs, comme en période de gel ou de grêle. Ce type d’intempérie peut ruiner tout le travail réalisé en amont… Il s’agit ici d’une des raisons pour lesquelles les vignerons récoltent parfois le vin plus tôt que prévu. En cas de prévisions météorologiques catastrophiques, le raisin est parfois récolté prématurément et ce, hélas, souvent au détriment de la qualité du vin.

Ces deux ingrédients, la terre et le climat, c’est ce que nous appelons le terroir ! C’est l’ensemble de toutes les petites spécificités d’une parcelle géographique qui permettent alors de donner des vins uniques. Prenons un exemple pour illustrer. Dans une même région, il existe plusieurs microclimats avec des sols différents d’une parcelle à une autre, ainsi qu’une inclinaison plus ou moins forte. Associez à cela une quantité de cépages différents avec pour chacun c’entre eux plusieurs clones (variantes d’un même cépage) et des multiples savoir-faire, vous comprendrez pourquoi il existe une telle diversité de vins !

Et le savoir-faire alors ?

Le savoir-faire des hommes et des femmes, c’est la valeur ajoutée au terroir ! C’est ce qui donne l’âme d’un vin. Il suffit d’une mauvaise vinification pour que vos beaux raisins ne donnent qu’une vulgaire piquette ! Mais tout ne se résume pas à la vinification… L’entretien des vignes, le rendement choisi, les vendanges, les méthodes de traitement et toutes les autres petites actions du quotidien prennent toute leur importance dans l’élaboration d’un vin. Certaines régions possèdent un savoir-faire acquis depuis des siècles. On comprend alors pourquoi c’est souvent dans ces régions que se forment les apprentis. Cependant, rien ne vous empêche de vous y mettre vous aussi !

Si nous résumons, nous pouvons comparer la vigne à un être humain. Celle-ci a besoin d’être bien alimentée et doit s’adapter au climat. Par ailleurs, sa bonne croissance dépend également d’un savoir-faire et d’une sagesse d’hommes et de femmes qui lui permettent de s’épanouir. Et comme vous et moi, elle préfère certaines régions à d’autres !

Ou encore en poésie : « Les grands terroirs sont comme un concert, le terroir est la partition, la vigne est l’instrument et le vigneron est l’interprète. » Lydia Bourguignon

Illustration : Pixel

Ah la fameuse question ! J’ai du vin et j’aimerais qu’il soit au sommet de sa forme au moment de son ouverture mais comment puis-je m’assurer qu’il ne se dégrade pas ? Comment assurer une bonne conservation et un bon vieillissement ? Voici les réponses à vos questions …

Pour la conservation des vins, on distinguera dans un premier temps quatre facteurs importants sur lesquels il faut s’attarder: La température, la lumière, l’humidité et les vibrations.

Tout d’abord, parlons de la température. Il est recommandé de conserver son vin à une température de 12°C. Attention, je dis bien « recommandé » et pas obligatoire ! N’allez pas jeter vos anciens millésimes parce qu’ils n’ont pas été gardés à 12°C tout pile ! En réalité, ce qui va particulièrement affecter le vin est la variation de température qu’il va subir. Un vin se conservera mieux dans une cave qui reste en permanence à 16°C que dans une cave qui est à 12°C et qui monte à 30°C tous les 3 mois ! (Je sais je prends les extrêmes mais c’est une illustration) Préférez une température fixe à une température idéale qui subit des variations.

Maintenant, on attaque la lumière ! Ou plutôt, c’est elle qui attaque nos précieux nectars… En effet, celle-ci peut avoir des effets catastrophiques sur les vins, et particulièrement les blancs. Vous pouvez acheter un château d’Yquem, je peux vous assurer que quelle que soit sa qualité d’origine vous risquez de vous retrouver avec un vin vieilli prématurément s’il est sous des lumières vives telles que des néons. Rien de tel que des ampoules  basse consommation qui projettent une lumière tamisée.

Parlons désormais de l’humidité. Il est primordial pour un vin de vieillir dans un environnement humide. Le taux minimum préconisé est de 50% d’humidité. En dessous de ce seuil, le bouchon a de fortes chances de se dessécher, provoquant une oxydation du vin. La bonne nouvelle dans tout ça ? Il n’y a pas de  taux d’humidité maximum ! Il faut toutefois savoir qu’à partir de 85% d’humidité, les étiquettes ont des chances de moisir et de finir par être illisibles. Petite astuce pour éviter ce problème: enrouler la bouteille de papier cellophane jusqu’aux épaules de la bouteille (Attention à ne pas aller trop haut afin de laisser respirer le bouchon de la bouteille). Pour mesurer l’humidité, il existe des hygromètres qui peuvent être cloués dans votre cave. C’est pas cher et super pratique!

Pour terminer, parlons des vibrations. Toute secousse est à proscrire ! Celles-ci vont également faire vieillir le vin prématurément. Il faut donc absolument éviter de stocker son vin près d’endroits à risques comme les grandes routes, les trains, le métro etc.. En effet, ces vibrations vont avoir pour conséquence de réveiller des bactéries qui affectent la qualité du vin. Si vous vous trouvez près de ce type d’endroit, je vous conseille de stocker votre vin ailleurs, de le boire jeune, ou encore de prendre des dispositifs anti vibration.

Voici les quatre points fondamentaux qu’il faut connaître. Je me permets toutefois de vous mettre en garde sur un autre point : les caisses et les cartons. Évitez de laisser vos bouteilles à l’intérieur de caisses fermées car celles-ci empêchent l’air de pénétrer. Pour les cartons, c’est encore pire!  L’humidité ambiante va décomposer le carton et risque de donner à votre vin un goût de carton mouillé.

Bon, allez, ne faites pas cette tête là, je me doute de ce que vous vous dites: « Il n’est pas très marrant celui-là, il nous indique les problèmes et nous décourage de conserver nos vins ». Mais non voyons ! Je vous pointe juste les principaux facteurs qui font qu’un vin risque de mal vieillir. Mais ne vous inquiétez pas, garder son vin n’est pas impossible!

Pour les plus chanceux d’entre vous, vous disposez d’une cave dans votre sous-sol. Pour les autres, il existe d’autres solutions ! Sur le marché il existe des « caves à vin » (oui, moi aussi je trouve ce nom original). Cela ressemble à des réfrigérateurs, sauf qu’ils sont spécialement conçus pour le vin ! En fonction du prix que l’on peut mettre, il existe différentes qualités. Cela va de la simple cave qui garde le vin à 12°C à la cave multi-température qui contrôle l’humidité et qui a un système anti-vibration ! Niveau design, ce qui les différencie est principalement la porte. Certaines sont vitrées et d’autres non. Cependant, bien qu’elles soient en général moins sympas visuellement, il est préférable de choisir une cave non vitrée afin que le vin reste à l’abri des lumières.

Je pense avoir fait le tour de ce qu’il faut savoir en conservation du vin. Cependant, si vous avez quelques astuces à partager, n’hésitez pas à les poster en commentaire !

Allez, à très bientôt!